I samarbete med Tistelvind
Hej hörrni!
Jag ÄLSKAR surkål. Det är en insikt som har vuxit på mig med tiden, men som jag verkligen landat i de senaste åren. Det kanske det att jag blivit vuxen. Man tenderar till att bli lite modigare i sina smaker och uppskatta klurigare smaker med lite mer erfarenhet, och den där särskilda syran ifrån mjölksyrad kål är ju onekligen speciell. Speciellt fantastisk om du frågar mig!
Mjölksyrning är en process där de naturliga bakterierna som finns runt omkring oss får jäsa i en syrefattig och varm miljö över några veckor. Det går att läsa oändligt mycket på internet om hur man mjölksyrar, och det är inte det vi ska gå in på här, men kortfattat kan man konstatera att surkål helt enkelt är mjölksyrad vitkål.
En stor fördel med syrad kål, utöver den goda och syrliga smaken är just de bakterier som växer fram under syrningen. Till skillnad från den typen av bakterier som gör dig förkyld så är den här typen av bakterier fantastiskt hälsosamma och bra för kroppen. Nu är jag ingen expert, men många studier tyder på att ett regelbundet intag av mjölksyrebakterier hjälper till att hålla magen i god form, immunförsvaret starkt och generellt sett saker i ganska god form. Och ovanpå det så frigör syrningsprocessen en massa bra vitaminer ifrån kålen och gör den lättare för magen att smälta. Allt igenom en bra grej alltså.
En viktig grej här är att tänka på att bakterierna som uppstår under syrningen inte klarar av upphettning i någon större utsträckning. Det vill säga, om du kokar surkålen så förlorar den lite av sin supernyttighet. Det är också varför pastöriserade surkålssorter inte kan skryta med samma bakterieflora och därmed samma hälsofördelar. Tyvärr är de flesta surkålssorter man kan köpa i butik idag pastöriserade, helt enkelt för att de ska hålla längre på hyllan.
Tistelvinds surkål och syrade produkter överlag är ett stort undantag här! Deras produkter är uteslutande opastöriserade och har därmed kvar sin bakteriekultur. Bra va? De är den enda tillverkaren i Sverige med listning över hela landet med opastöriserad surkål!
Hur används surkål?
Syra är en av de fem grundsmakerna tillsammans med sötma, sälta, beska och umami och enligt mig en av essenserna i att lyckas laga riktigt god mat. Jag tänker att det är så man borde se på vad man kan göra med surkål i mat. Om det passar med syra så passar det i stort sett alltid med surkål.
Det kan vara hackat ner i en salsa med tomat och koriander till tacosen, det kan vara istället för pressgurka till köttbullarna, på en hamburgare, i en gryta, till japanska smaker istället för ingefäran eller som tillbehör till det mesta.
Syra är också väldigt gott att kombinera med de övriga grundsmakerna, och med fett, som gör att syran mildras och balanseras. Det har jag försökt ta vara på i det här receptet där jag blandar surkålen med lite senap och majonnäs vilket gör att syran mildras av fettet och lyfts av senapens umami. Såsen är lite het och söt vilket i sin tur också balanserar syran från kålen, och allt kombineras av umamin från korven och de mildrande kolhydraterna i brödet. Allt som allt en riktig pangkombo!
Ni hittar Tistelvinds produkter i alla de största butikskedjorna. De har massor med olika typer av syrade grönsaksprodukter, så testa dig fram till vad som du gillar bäst!
Ungersk grillkorv i baugette med surkål, 6 korvar
Surkålsslaw
- 6 dl surkål
- 2 dl majonnäs
- 1,5 msk dijonsenap
- salt och peppar
- Rör ihop alla ingredienser och smaka av med salt, peppar och senap
Ungersk tomatsås
- 3 klyftor vitlök
- 1 röd chili
- 1 tsk kumminfrön
- 1 msk rökt paprikapulver
- 400 g passerade tomater
- 2 msk socker
- 1 msk vitvinsvinäger
- Salt efter smak
- Olivolja till stekning
- Skala och skiva vitlök. Skölj och skiva chilin. Fräs i olivolja tillsammans med kumminfrön och paprikapulver i 1-2 minuter tills allt doftar gott.
- Häll ner passerade tomater, socker, vinäger och salt och rör om.
- Låt puttra i 30 minuter på låg värme tills såsen tjocknar ihop. Smaka av med salt, socker och ev. lite vinäger om den är för söt.
Korvarna
- 2 långa baguetter
- 6 st vegokorvar, gärna kryddiga!
- Skär baguetterna i tredjedelar och gröp ur dem 4/5 delar igenom från ena sidan.
- Fyll baguetterna först med lite tomatsås, därefter med surkålsslaw och sist med varsin vegokorv. Korven kommer pressa upp både sås och surkålsslaw, men om du vill kan du alltid toppa med lite till så det ser snyggt ut.
- Ät genast!
