Totemo Ramen, St Eriksgatan 70, Stockholm
Recensent: Gustav Johansson
Ramensoppan är förutspådd att bli nästa hamburgare. En rätt som trancenderar sin tallrik, trenderna och snarare blir en kultur. Något folk startar bloggar om och tatuerar in på underarmarna. Om du frågar David Chang, mästerkocken bakom legendariska Momufuku Nishi i New York, smaken i The Impossible Burger och det geniala (om än dock väldigt köttiga) matprogrammet In The Mind of a chef, eller för den delen hela japans befolkning är saken given. Men kommer Stockholmarna att hålla med?
Nå det börjar i alla fall röra på sig. För något år sedan öppnade Stockholms första rena Ramenrestaurang på Södermalm, och för några månader sedan öppnade också Totemo Ramen i en pytteliten bakficka på St Eriksgatan, strax innan bron sett från St Eriksplan. Själv är jag en väldigt nyfiken, men hyfsat orutinerad ramenätare, så jag har försökt att förstå mig på vad som egentligen är grejen. Det är ju långt ifrån den första nudelsoppan världen skådat? Vietnameserna har sin Pho och både thailändare och kineser är välkända att sörpla nudlar med buljong eller kokosmjölk.
Två jättelika kastruller med buljong står på konstant kokning, de har ingen stekhäll utan bryner kött och currybaserna med en skärbrännare.
Ramensoppan finns i flera olika regionala variationer i Japan och kan vara allt ifrån starkt currykryddig till mild men med djup umamibuljong. Den är nästan alltid kokad med någon form av kombutång och shiitakegrund i buljongen, och gärna olika sorters kyckling eller fläskben för att ge den kropp. Vi vegoätande människor försöker självklart undvika de delarna, men de behövs verkligen inte för att skapa en djupt tillfredsställande buljong. Nudlarna är alkaliska, dvs de har ett lågt PH värde vilket gör att de håller konsistensen väl i soppan, till skillnad från europeisk pasta som ofta kokar sönder när de legat för länge i vätska.
Totemo Ramen har tagit ramensoppan och nördigheterna kring dem till sin spets. De har till och med en logotyp som är en uppenbar hyllning till Det Flygande Spaghettimonstret. Lokalen är som sagt extremt liten, med kanske 10 stycken sittplatser utmed väggarna och baren i ett ca 15-20 kvm stort rum. Bakom baren ligger köket där de två kockarna/ägarna/eldsjälarna håller serveringen öppen mellan 11 och 14 på vardagar. Två jättelika kastruller med buljong står på konstant kokning, de har ingen stekhäll utan bryner kött och currybaserna med en skärbrännare. Sopporna rörs snabbt ihop på beställning och toppas med färska ingredienser. Det finns fyra olika kombinationer som alla kan fås med tofu, kyckling eller fläsk. De har en vegetarisk soppa baserad på svamp som är vegansk men jag har även ätit den kryddigare ”Spicy ramen” med tofu som även den gick att få vegansk.
Sopporna är riktigt goda. Och det är tur, för de får en glömma att det är så sjukt svårt att få bord och obekvämt att sitta och trängas i den lilla lokalen. Buljongerna är komplexa, nudlarna har precis rätt tuggmotstånd och trots att det egentligen mest är buljong, lite grönsaker och nudlar så blir man rejält mätt. Det enda jag egentligen har att klaga på är själva tofun som är väldigt smaklös, platt och ganska ful. Här borde de väl rimligtvis kunna hitta något bättre alternativ? Priserna ligger högt för att vara lunch, men det kanske man får acceptera nu förtiden?
Oavsett vad, rekommenderar Vegokommissionen absolut ett snabbt besök hit för alla nudelsugna veganer och blandkostare alike. Men kom tidigt eller ta take away!
Priser:
Spicy Ramen 145:-
Vegetarian Ramen 125:-
Extra nudlar 35:-
Betyg:
