Syster Marmelad, Mariagatan 16, Göteborg
Recensent: Jenny Luks
Jag vet att jag kommer återvända till Syster Marmelad. Jag vet det så fort jag sätter mig. Att försöka fota de vackra tallrikspresentationerna en mörkruskig februarikväll, är ju rena förolämpningen. Och då återstår bara en lösning: Att återvända i sommar, då ett juniljummet uteserveringshäng kan sprida ljus över både svartrot och libbsticka.
Syster Marmelad är som namnet antyder, en systerrestaurang till det gamla klassiska Kafé Marmelad tvärs över gatan, vid krogtäta Mariaplan i Majorna. Jag har fikat på Marmelad många gånger och käkat ciabatta, linssoppa och lasagne. Inget märkvärdigt, men vansinnigt gott kaffe.
Syrran på andra sidan gatan däremot, har sedan 2015 levererat krubb av en helt annan kaliber. Glöm gröna vågen-klassikerna Andrum och Solrosen! White Guide-premierade Syster Marmelad är en av Sveriges flottaste vegorestauranger. Och nästan hela menyn är vegansk, där enda undantaget är en ostbricka.
Svunna är de tider då finkrog betydde kypare och vita dukar. Syster Marmelad är fräsigt modern, med öppet kök, ruffiga trämöbler, väggmålningar och dekorationer i form av rostiga kandelabrar och faktiskt också kettlebells hängande från taket. Vid Klippan längre bort, finns inredningsbutiken Sockerbruket 6, som säljer rostig vintage till överpriser. Nånting i mig funderar på ett samband dem emellan.
Vi får våra menyer och blir informerade om att svartrötterna utgått för kvällen. Vi vill ha middagspaketet med sex mellanrätter, men eftersom det bara finns fem just i dag, får vi ett specialpris av servitrisen. Vi beställer in dricka och upptäcker att de två övriga sällskapen i lokalen, är på väg att bryta upp. Snart är vi de enda gästerna.
Nina Simone sjunger för oss i högtalarna och vi väntar spänt på första anrättningen. Jag ska beredvilligt erkänna att fine dining är en lyx jag sällan unnar mig, men de gånger jag besökt finkrogar, har jag ofta gått därifån med en lite skavande känsla. Var det värt pengarna? Var det verkligen så gott? Är det inte ballare med en spexig burgare trots allt?
I kväll är det inget som skaver. Inte det minsta. Exakt varje kubikmillimeter passar kanske inte just mina smaklökar, men sammantaget med mitt sällskap inräknat, är vi mycket imponerade. Första rätten heter Blomkål: Rostad blomkål, blomkålsbuljong, syrad blomkål, salicorne och torkad grönkål. En näpen liten anrättning med variationer på just blomkål, men med triljoner av smaker. I botten en buljong som inte riktigt får fart, men ovanpå den ligger en skedstor klick blomkålspuré som är slätare än vispgrädde. Ljuvligt välsmakande, med det knastriga grönkålschipset som kontrast. Den lilla kvisten av salicorne, även kallad sjökorall, får representera de små smakernas betydelse.
Andra rätten går i sellerins tecken: Rökt rotselleri, syrad rotselleri, friterad rotselleri, svampterrin, ramslökskapris, svart vitlök och libbstickapulver. Den här rätten har lite mer kontraster än den första. Det finns många lager av smaker i tallriken. Överst knapriga sellerisnacks och i botten en saltsöt, nästan krämig svamp. Det här är min personliga favorit.
Tredje tallriken består av bakad persiljerot, persiljerotskräm, rökt malt, maltemulsion, örter och persilje- och lökpulver. Den här rätten är väldigt komplex och vågad. Jag älskar röktrenden och denna rätt gör mig inte besviken. Mitt sällskap trutar tveksamt med munnen, men jag drar gärna den palsternackslikande persiljeroten genom maltmajonnäsen.
Sista rätten heter Skocka och består av friterad jordärtskocka, jordärtskockspuré, torkad jordärtskocka och portersås, toppad med hjärtssallad med perfekt stadga. Vi har blivit informerade om att menyn inte stämmer exakt överens med kvällens rätter och hjärtsalladen är ett av bevisen. Jag är ett stort fan av jordärtskocka, men till skillnad från blomkålsrätten, blir crescendot av skocksmaker lite för likriktat. Kvällens trevligaste rätter är de som bjuder på kontraster.
Som kompensation för att vi fick fyra rätter i stället för fem, blir vi serverade en extra dessert. Eftersom rätten inte står på menyn, lyckas jag inte riktigt lägga på minnet vad som ingick, trots att servitrisen berättar ingående om alla rätter. Men extradesserten är kvällens höjdpunkt. Mandel, nötter, glassliknande krämfyllning, puréer av sötma och med kikärtsmaräng som topping. Den slår originaldesserten med hästlängder: Bakad butternutpumpa, limemarinerad spagettipumpa, vaniljkräm och pumpakärnor. Det är en ganska fadd sötmaupplevelse utan att något bryter av och rätten ser faktiskt riktigt, riktigt tråkig ut.
Vi lägger – pumpan till trots – en fantastisk middag till handlingarna. Nästa gång plånboken tillåter, faller valet på Syster Marmelad. Kanske testar vi brunchen eller bistromenyn med bränt morot i bröd eller en av alla gindrinkar den där ljumma, drömska junikvällen.
Med oss har vi dock en fundering: Varför lider vegetarisk finmat av proteinskräck? I tidevarv då både tofu, tempeh och svenskodlade bönor trendar i livsmedelsbranschen. Den tanken låter vi gärna hänga kvar i köket på Syster Marmelad.
PRISER:
Femrätters + dessert: Vanligtvis 550:- men på grund av omständigheterna 420:-
Dugges pilsner och stout: 59:- respektive 79:-
Alkoholfri lemonad, öl, vin och drinkar: 33-49:-
BETYG:
