Fotografiskas Restaurang, Stadsgårshamnen 22, Stockholm, Södermalm
Recensent: Gustav Johansson
När restaurang Fotografiska öppnade sina dörrar nästdörr till Viking Lines hamnar och den fallfärdiga och ombestridda betongkolossen Slussen på Södermalm var lovorden många och stora. Paul Svensson tog facklan och visade vägen för hur framtidens grönsaksfokuserade gastronomi skulle se ut, där köttet får stå åt sidan som smaksättare till grönsakerna istället för tvärtom.
Nu har restaurangen varit öppen under sitt nya grönare koncept sedan oktober 2014 och att servera grön fine dining är inte längre något unikt. Gro, som undertecknad recenserade för några veckor sedan är ett exempel (om ändock mycket mindre än Fotografiska) och för några veckor sedan öppnade också Mattias Dahlgren den helt köttfria restaurangen Rutabaga. Frågan är hur väl Fotografiska håller konkurrenterna stången, och hur lika de faktiskt är?
Vegokommissionen fokuserar på den veganska, dvs helt växtbaserade upplevelsen när vi är ute och käkar, och det ska verkligen sägas att bara för att Fotografiska är en restaurang som sätter grönsakerna i fokus så är det INTE en veganrestaurang. Både på gott och ont ska det dock sägas. Atmosfären är precis som man kan förvänta sig av flaggskeppsrestaurangen på ett av Sveriges trendigaste och modernaste museer, modernt nordisk och mörk. Instagramvänliga lampor som hänger lågt och ger ett klart men svalt ljus vid borden och lämnar restaurangen mörk. Stora glasfönster ut över Djurgården och Mälarens utlopp i skärgården. Ett stort och öppet kök där man kan se de svartklädda kockarna springa runt och lägga upp de vackra kreationer som köket levererar på löpande band.
Jag och mitt sällskap får till slut klart för oss att det dels inte finns något växtbaserat proteinalternativ, och att vi mer eller mindre får gissa oss till vad vi sedan faktiskt beställde.
Bakad lök med tryffelchips
Kålrot med tångdashi
Däremot är matupplevelsen för en vegan något bristande. Ja – grönsakerna är fantastiskt goda och kreativt tillredda. Den ihopsurrade kålroten med en tångdashi exploderar i munnen, och den perfekt kokade potatisen med en lätt rökt och krämig havreyoghurt får en att ångra att man någonsin pratat skit om det peruanska världsarvet. Men det är sen också bara grönsaker. Tillbehör. Och den känslan förstärks extra av att, den något stressade och lätt förvirrade ska det tilläggas, servitören först presenterar kvällens tillval som skrei och någon fläsksida (minns inte riktigt ska jag ärligt talat säga), och därefter på ett väldigt förvirrande sätt försöker klargöra vilka rätter som går och inte går att få veganska samtidigt som han försöker slå rekord i antalet ord per sekund. Jag och mitt sällskap får till slut klart för oss att det dels inte finns något växtbaserat proteinalternativ, och att vi mer eller mindre får gissa oss till vad vi sedan faktiskt beställde.
Rödbetstartar
Havtornsorbet
När maten kommer in så visar det sig att de tre olika rätter vardera vi fick in (även om de rekommenderade fyra och vi bad dem att ge oss vad som gick att få veganskt?) alla var fantastiskt goda men särdeles små och åt tillbehörshållet. Det var tur att ingen av oss var så värst hungriga, för då hade vi nog blivit lite missnöjda. Att betala 405 kr för 150 g grönsaker är utmanande.
Jag lämnar Fotografiska med en känsla av att Paul Svensson absolut kan tillaga sina grönsaker, men att Fotografiska inte är restaurangen som på något sätt har revolutionerat Stockholms veganutbud. Snarare är det typexemplet på hur det blir när köttkockar ska laga grönt. Gott, men lite fattigt utan älgsteken.
Pris
135 kr per rätt, rekommenderad beställning är 4 rätter som väljs mellan varma, kalla och grönsaksrätter
Vinpaket, 4 glas 340 kr
Betyg
