september 28, 2017

Recension: Re:bel

Rebel Kitchen, Pajalagatan 54, Vällingby

Recensent: Rasmus Klockljung
Poké är en maträtt från Hawaii som i sin ursprungliga version består av ris och råmarinerad fisk, men i vegansk version görs med tofu. I poké bowls utökas den med grönsaker, såser och toppingar, och har via Kalifornien hämtats till Sverige. I Stockholm öppnade de första pokérestaurangerna under försommaren 2016, och de följdes snabbt av ytterligare en handfull. Under hösten tog så trenden steget ut från innerstaden, när krögarveteranen Erik Videgård öppnade Rebel Kitchen i Vällingby, en knapp halvtimmes tunnelbanefärd från T-Centralen. Restaurangen är belägen precis i utkanten av det stora köpcentrat, alldeles vid busstorget och t-banestationen.

Lokalen är bara ett par meter djup men desto bredare, och ytterväggen består helt av glas, vilket denna soliga eftermiddag gör att det närmast känns som att sitta i ett växthus. Båda kortväggarna är täckta av målningar, och i ena halvan av taket hänger ett dussintal runda rispapperslampor i mängder med olika färger och storlekar. Vid ingången finns den fyra meter långa disken där alla ingredienserna är placerade i kantiner.

En poké bowl består alltså av ett antal olika komponenter. Några färdigkomponerade rätter finns på menyn, och mitt sällskap väljer den enda som är vegetarisk. Den innehåller bland annat marinerad silkestofu, japanskt ris, romansallat och sjögrästopping. Säg att ni vill ha den vegansk, så slipper ni få den animaliska majonnäsen som annars ingår.

Jag föredrar menyns andra alternativ, att själv sätta samman sin rätt (den möjligheten benämns enbart ”bowl” här, aningen förvirrande), utifrån ett antal givna kategorier. I botten väljer jag saffranskokt råris som är blandat med gröna ärtor och knallröda, syrliga berberis-bär, och fyller på med friterad tofu med ingefära.

Sedan tillkommer en sås, och där finns det tyvärr bara en som är vegansk.

Till det väljs en grönsak, och här är det på sin plats att varna för att de kryddiga gröna bönorna är smaksatta med fisksås och ostronsås. Alltså återstår rostad majs och en blandning av edamamebönor, kikärtor och tärnad avokado som alternativ, och mitt val faller på den senare. Sedan tillkommer en sås, och där finns det tyvärr bara en som är vegansk, en sesam-chilidressing. Det hela avrundas med ett garnityr, där jag tar svarvade rotfrukter, och slutligen en kryddblandning eller annan topping. Mitt val blir dukkah, som är en mix av bland annat malda hasselnötter, sesamfrön och spiskummin.

Eftersom rätten består av så många komponenter är det några som sticker ut betydligt mer än andra. Tofun är suverän, med en friterad yta som ger ett rejält tuggmotstånd, och eftersom den är skuren i stora bitar är den mjuk inuti. Saffransriset är inte bara färgrikt utan också oerhört gott och krämigt, och bärens syrlighet är en fin kontrast.

Den friska sorbeten ger en svalka som är välbehövlig efter både chilins och solens värme.

Avokadoblandningen är naturell och smakar helt okej, men är inte särskilt intressant. De millimetertunna rotfruktsstrimlorna är liksom riset oerhört färgstarka och snygga, men smakerna tappas lätt bort, och även dukkah-smaken försvinner lätt. Dressingen är mycket god men har ett rejält tryck i chilin som lätt slår ut mildare smaker, och det är synd att det inte finns någon mer vegansk sås. Det hade nog gjort rätten som helhet mer rättvisa om fler av smakerna inte slagits ut av en så kraftfull dressing.

Från början såg det ut som om skålen inte rymde särskilt mycket, men rätten visar sig vara förvånansvärt mättande. Som avrundning väljer jag citronsorbet, som serveras toppad med några myntablad. Den friska sorbeten ger en svalka som är välbehövlig efter både chilins och solens värme.

Upplägget med att själv välja komponenter innebär förstås att det finns ett stort antal möjliga kombinationer, och därmed går det att besöka Rebel Kitchen många gånger och ändå äta något nytt varje gång. Det veganska restaurangutbudet i hela Västerort är erbarmligt litet, och Videgård gör en stark insats för att lyfta det. Trots att vissa ingredienser försvann smakmässigt är jag ändå mer än nöjd, och om en lyckas pricka in en klockren kombination kan detta sannolikt bli en utmärkt rätt. Men för det krävs det nog att det finns fler såser att välja mellan.