Zink Grill, Biblioteksgatan 5, Stockholm
Recensent: Rasmus Klockljung
En stor del av researcharbetet på Vegokommissionen är att ta reda på vilka restauranger som har veganska rätter, och det innebär många timmars plöjande av menyer på hundratals krogars webbsidor. Ibland dyker det upp överraskningar på de mest oväntade ställen. Av en slump hamnade jag på Zink Grills sajt, och fick genast låga förhoppningar. Det är en utpräglad köttkrog, och detta betonas i högsta grad på sajten, men jag valde ändå att ta en titt på menyn. Det är onekligen ett av de bästa beslut jag har fattat på länge, för mitt bland alla kötträtter finns en som har en tydlig vegan-markering. En del krogar har en pliktskyldig vegansk rätt, ofta i form av några torftiga grönsaker och kanske ett par potatisar, och det blir platt fall. Givetvis blev jag nyfiken på om Zink Grill kan prestera bättre än så.
Den är belägen i ett av Stockholms mest exklusiva områden, precis mittemellan Stureplan och Norrmalmstorg, omgiven av modebutiker och andra ställen som har prisnivåer högre än de omgivande husen, och detta avspeglas även inne på restaurangen. Lokalen är mycket tjusig, med behaglig ljussättning i taket och ett värmeljus placerat i en avskärmande liten kåpa på varje bord. Flera stora speglar pryder stora delar av väggarna och nedanför dem finns det vackra träpaneler. Allt är mycket propert, och servicen är synnerligen välslipad. Jag visas vägen till mitt bord och får en meny, bestick och en tygservett, och när kyparen strax därpå återkommer ställer han en liten griffeltavla på bordet, på vilken ytterligare några kötträtter presenteras, och börjar gå igenom vilka kroppsdelar som används. Jag lyckas avbryta och beställer den veganska rätten som återfinns i den tryckta menyn, och passar på att fråga hur det kommer sig att de har den. Det är ju otippat med tanke på restaurangens inriktning, men svaret blir att de helt enkelt vill kunna tillgodose även denna efterfrågan. Ett skäl så gott som något.
Snart får jag som inledning på måltiden tre små vetesurdegsbröd, spetsade på en metallpinne, och istället för smör serveras de med en flaska exklusiv olivolja, vars etikett preciserar vilka två olivsorter som använts. Brödet smakar fylligt och mycket gott, och oljan är oerhört smakrik och ett utmärkt komplement. Strax därpå serveras varmrätten. Krogens inriktning är annars fransk och amerikansk, men den här rätten är snarare italienskt inspirerad.
Detta är en makalöst mästerlig komposition.
Den utgörs av handgjorda pumpagnocchi, som istället för att ha den vanliga, ovala gnocchiformen har dragits ut till att bli omkring nio centimeter långa. Smaken är subtil men superb, och de är perfekt al dente. Lätt stekta svartkålsblad är skurna i stora bitar som ger ett annat slags tuggmotstånd, och är rikligt överströdda med finkrossade, rostade hasselnötter. På toppen ligger små blad kruspersilja, dill och späd röd mangold, och här och där finns tunna skivor röd chili som ger en mild hetta. Större, grovhackade nötbitar ger knaprighet och den rostade smaken är delikat. Några ugnsbakade plommontomathalvor ger en fantastisk sötma, och den mjuka konsistensen och saftigheten bryter av mot den tuggiga gnocchin. I tallrikens botten ligger mängder med små, svarta oliver som är oerhört smakrika, och framför allt rättens kanske allra bästa komponent, en sås gjord på ännu en fin olivolja, denna gång från Abruzzo.
Detta är en makalöst mästerlig komposition. Den innehåller många komponenter, men allihop tillför något i smak och textur. Allt syns inte vid första anblicken, utan det dyker upp överraskningar efter hand, och varenda tugga är proppfull med flera smaker. De är inte nödvändigtvis kraftfulla, men kopiöst goda, och ordet ”smakrik” kan verkligen sammanfatta hela rätten. Särskilt såsens smak dröjer sig kvar på tungan i många timmar efteråt, och ändå önskar jag att den aldrig skulle försvinna. Kyparen dyker upp flera gånger medan jag äter och frågar om allt står bra till. Förmodligen är det en rutinmässig artighet, men det kan nog hända att jag ser ut att befinna mig i en annan värld. En värld där jag gärna vill stanna kvar betydligt längre.
Ändå finns det rum för förbättringar i rätten. De tre tomathalvorna hade gärna fått vara fler, och kanske hade mängden oliver kunnat minskas något (jag gillar i vanliga fall inte oliver det minsta, så att jag tycker om de här är en rejäl överraskning. Däremot älskar jag högklassiga olivoljor, och sådana får jag alltså två av här).
Detta är renodlad njutning serverad på en tallrik.
Så hur kan en avrunda en sådan här upplevelse? Tyvärr är den enda veganska efterrätten en hallonsorbet, som serveras utan någonting till. Jag föredrar glass framför sorbet alla dagar i veckan, och fast hallon gör sig bra som sorbet så är den ändå inte mer än okej. Om jag enbart skulle bedöma varmrätten hade jag mer än gärna delat ut Vegokommissionens första fullpoängare, men nu är det helheten som avgör betyget, och därför blir det inte så.
Matsalen är öppen, helt utan avskärmande väggar, och borden står ganska
tätt, vilket gör att ljudnivån blir hög. Det är närmast fullsatt, och blir snabbt stimmigt. Baren är belägen vid ingången, och där spelas musik, dock inte på en alltför hög nivå. Mitt bord är turligt nog beläget i ett hörn längst in i lokalen, så jag slipper undan den värsta ljudvolymen, men det blir stundtals ändå lite störande. Det finns ingen vegansk förrätt på menyn, och en sorbet som efterrätt är inte värdigt en restaurang av den här kalibern. Eftersom Zink Grill insett att det är viktigt att ha vegansk mat hoppas jag att de även utökar med dessert och förrätt.
Men dessa invändningar är ändå petitesser i sammanhanget. 225 kronor är mycket pengar, och långt ifrån alla har möjlighet att lägga det på en måltid. Men ni som har råd och som bor i Stockholm, boka omgående bord på Zink Grill! Ni som inte bor här bör göra detsamma och resa hit, för ni betalar inte för mat, utan för en gastronomisk upplevelse. Detta är renodlad njutning serverad på en tallrik, och ett praktexempel på hur bra det kan bli när kockar tar den veganska maten på allvar istället för att på sin höjd göra en torftig sallad eller en pasta med tomatsås.
”Mästerverk” är inte ett tillräckligt starkt ord. Detta är tveklöst det godaste jag någonsin har ätit på en svensk restaurang. Absolut världsklass!
PRISER:
Pumpagnocchi: 185/225:- (halv/hel portion)
Hallonsorbet 45:-
BETYG:
