Hej!
En av de grejer jag verkligen nördat in på de senaste åren är hur man förhöjer och tar fram smaken så mycket som möjligt i vegetarisk mat för att kompensera för frånvaron av den extra kropp och konsistens som köttet ofta ger i många klassiska rätter.
En del rätter står självklart sig fint att göras vegetariska rakt av, eller är så klart vegetariska from scratch. Men om man vill laga sådan mat som jag gör mycket av, det vill säga vegetariska och veganska varianter på klassiska vanliga kötträtter så kan det vara en poäng med att ha lite hemliga trix och verktyg i bakfickan för att kompensera för att kött och quorn eller sojakött faktiskt verkligen inte är samma sak.
Jag brukar säga att det man måste komma ihåg när man vill göra veganska varianter på kötträtter är att du inte bara tar bort en sak från en rätt när du tar bort köttet – du tar bort fem saker!
Du tar bort tuggmotstånd, du tar bort smak, du tar bort kropp och konsistens. Du tar också bort färg och du tar så klart bort proteinet. Om du vill skapa nya kompletta rätter så måste du tänka på att ersätta allt detta, och inte bara proteinet eller smaken. Annars riskerar du att få en massa besvikna veganer som inte blir mätta och undernärda eller köttätare som skeptiskt petar i maten och grymtar om ”att sånt här kan man ju inte äta”. I det här inlägget kommer jag att gå igenom just smaken och ”kroppen” i maten, och hur du på olika sätt kan få ut det mesta av den. De övriga grejerna kommer i fler inlägg framöver!

 
Tillsammans med Expressens Mitt Kök har jag spelat in sju stycken korta videoavsnitt av ”Vegoskolan” där vi går igenom lite olika vettiga tips och trix som kan vara användbara när man lagar vegetarisk mat. Tidigare avsnitt jag skrivit om har handlat om Julbordet och om Vegokorv. Dagens handlar just om hur man förhöjer smaker i vegetarisk mat!

Ljus Soja
Ljus soja, också kallad japansk soja, är jättebra för att ge kropp och ökad sälta till olika såser, grytor, röror och att marinera med. Den ger en lätt brungrå färg till ljusa såser, så den kanske inte passar i en ljus majonnäs om man inte vill ha en lätt färgsskiftning, å andra sidan påverkar den knappt färgen alls i en gryta.
Receptförslag:
Fejkon
Japanska tacos
Srirachaspett

Mörk Soja
Mörk soja är egentligen en helt annan sorts sås än ljus ”äkta” soja, och är därför också väldigt annorlunda och det går INTE att byta ut det ena mot det andra. Mörk soja, också kallad ”kinesisk soja” har en mycket mustigare smak, nästan lite marmiteaktig och en väldigt kraftig färg som lätt tar över en sås. Det gör att det krävs mindre av den, och att den passar bättre i mustiga rätter och rätter där du vill ge färg. Exempelvis i en ”kött”gryta, i en brunsås eller i färsbiffar.
Receptförslag:
Vegetariska köttbullar med gräddsås
Veganskt renskav
Svampsoppa

Grönsaksfond
Jag föredrar grönsaksfond framför buljongtärningar, då det är mycket lättare att dosera och (kanske för att det ofta är lite dyrare) är mycket godare och har mindre konstigheter i sig. Här finns det en riktig djungel av olika märken och sorter av färdigfonden, så du får testa dig fram till vad du tycker är bäst. Min absoluta favorit är dock Touch of Taste’s Brynta Scharlottenlöksfond. Den finns inte överallt, men den är verkligen värd att be sin butik att ta in. Det är den enda (?) grönsaksfonden på marknaden som är lite mustigare – närmare åt kalvfondshållet än kycklingshållet. Vilket ju säger sig självt är väldigt användbart.
Annars kan du koka egen! I mitt recept på dillkött har jag lite tips på hur man kan gå till väga, och där har jag också ett gott recept på ljus fond. Om du följer det receptet, men slänger ner lite mörk soja, tomatpuré, shiitakesvamp och sedan ser till att bryna (inte bränna!) ingredienserna bra innan du tillsätter vatten, så får du egen mörk grönsaksfond!
Receptförslag:
Dillkött
Höstsoppa  med svamp och rotsaker
Ramensoppa

Tomatpuré
Tomatpuré är så klart en given ingrediens i till exempel vegofärssås eller korvstroganoff, men kan också användas som en smakförstärkare. Ha i en msk eller två tomatpuré i botten av en gryta och låt den brynas lite tillsammans med löken och oljan för en mustig och djup smak som sätter både smak och färg till grytan. Ett annat bra tips är att slänga ner en msk tomatpuré i smeten till dina grönsaks eller färsbiffar för att både ge lite extra sötma, färg och smak. Inte för mycket dock, purén tar lätt över!
En annan sak som är bra att känna till är att tomatpuré smakar väldigt olika beroende på hur den tillagas. Är den rå är den syrlig och ganska stark. Tillagas den i olja så den blir genomkokt blir den mycket sötare, och om du bryner den lite så blir den direkt mycket mustigare.
Receptförslag:
Hamburgare
Boeuf Bourguignon
Korvstroganoff
Shiitakesvamp
Shiitakesvamp är faktiskt helt jävla fantastiskt. Flera av er har säkert ätit den som en huvudingrediens i olika typer av asiatiska soppor och grytor, men där den verkligen skiner (enligt mig) är som grund i olika buljonger och grytor. Köpt färdig torkad shiitake i asiatiska butiker, eller torka helt enkelt själv färsk som du köper i den vanliga matbutiken genom att låta den ligga framme ett tag på ett torrt ställe. Släng ner två stycken torkade svampar i botten av grytan och låt koka med i buljongen för ett mycket mustigare resultat!
Receptförslag:
Vietnamesisk nudelsoppa -Pho
Dillkött
Veganska pilgrimsmusslor

Näringsjäst
Näringsjäst (eller Bjäst som det vanligaste varumärket heter) är en väldigt speciell och användbar produkt som oftast hittas på olika hälsokostsaffärer. Det är en typ av berikade jästflingor med högt näringsinnehåll och en ostig smak, som påminner lite om en mix mellan typ parmesan och kycklingbuljon (i know, låter wierd, men testa!). Funkar jättebra som smaksättare i olika veganska ostsåser eller för att smula över pasta istället för parmesan och liknande.
Receptförslag:
Vegansk Philly Cheese Steak
Vegansk risotto
Vegansk pasta carbonara

Svart Salt
Svart salt är också ännu en av dessa ovanliga, men väldigt bra produkter som allt för få känner till. Det är ett salt med hög svavelhalt som ger en lätt äggdoftande smak till det du använder det i. Det är perfekt för att simulera äggsmak i en vegansk scrambled tofu! Hittas bland annat på Goodstore och välsorterade matbutiker eller asiatiska matbutiker.
Receptförslag
Scrambled tofu