Det finns många mjuka kakor med hel citrusfrukt i smeten, de har varit svåra att veganisera och den enda jag har fått riktigt bra är min clementinkaka med hela kokta clementiner som är ett av de bakverk som jag får mest kommentarer om från mina böcker. Den bakas med söta clementiner med tunt skal och jag tror att det är syran i citroner och apelsiner som gör det svårt att lyckas med kakan om fruktköttet är med i receptet. När jag såg Emelia Jackson, som skrivit “First, Cream the Butter and Sugar”, göra kakan med endast skalet som fått koka upp kort så ville jag genast testa att veganisera något liknande. Efter alla år av tester lyckades jag med den här varianten på bara ett par testbak! Var noga med att använda ekologiska citroner här eftersom vi ska mixa ner hela skalet i kakan. I citrustider när man äter mycket citrusfrukt är den här ett perfekt sätt att använda även skalet och även andra citrusfruktskal går fint att använda i receptet, som apelsin, clementin och lime. Den här kakan blir absolut godast när den fått vila över natten eller minst ett par timmar så förbered gärna dagen innan den ska serveras.